Сельди как пищевой ресурс

Сельди в свежем виде обладают приблизительно одинаковым вкусом, к какому бы виду они ни относились. Но способы приготовления значительно изменяют их вкус; высокое качество знаменитых шотландских сельдей достигается соответствующим засолом.

Доказано, что выдерживание астраханских сельдей в рассоле из-под шотландской сельди придает первой качества второй. Такие рассолы называются тузлуками, и важно, чтобы в тузлуке, приготовленном надлежащим способом, развились те бактерии, благодаря которым засаливаемая сельдь может принять наилучшие вкус и аромат. Каспийские сельдяные промыслы в своей истории дают наглядный пример плодотворного вмешательства в их дело ученых-ихтиологов. Еще в 50-х годах XIX столетия волжских сельдей считали поганой рыбой, не пригодной в пищу. Ловили их исключительно на вытопку смазочного жира.

Академик Бэр во время своего путешествия на Каспий убедился, что астраханская сельдь почти не отличается от хорошо известной ему балтийской, и стал убеждать солить ее такими же способами, как и последнюю. С тех пор началось добывание волжских сельдей как пищевого материала. Но хищнические способы лова сельдей при их ходе на нерест представляют угрозу истощения волжских промыслов.

До двадцатого века и тихоокеанскую сельдь не употребляли в пищу, считая ее мясо невкусным и грубым. Сельдь использовали преимущественно в качестве удобрительного материала и вытапливая из нее жир. В пределах СССР, благодаря деятельности научных экспедиций, развилась промысловая работа, имеющая в виду пищевое применение тихоокеанских сельдей, но она далеко еще не исчерпала всех возможностей использования огромных запасов живой рыбы, которые таят в себе Охотское море и океан, омывающий восточные берега Камчатки и Сахалина.

На атлантическом побережье Северной Америки ловится массами менгадин (Brevoortia tkyrannus), относящийся к сельдевым. Он держится в морском поясе между Гольф-штремом и берегами, летом заполняет бухты и помусоленные. Он идет и в пищу и на вытопку смазочного масла (ворвани). Остающаяся после такой обработки масса используется для удобрения сельскохозяйственных площадей.